小火锅的落寞与呷哺呷哺的升级之道

admin 2019-07-01 21:13

有人说,孤独的最高境界是「一个人吃火锅」。其实,一家火锅店早在 20 多年前就找到了化解尴尬的办法,这家店就是呷哺呷哺。

「一个人」的狂欢  

呷哺呷哺源自台湾小火锅,凭借独特的吧台火锅形式以及「一人一锅,安全卫生 」的理念红遍了大江南北,并于 2014 年在港交所上市。 

成立至今已经 20 余年,呷哺呷哺依然保持着稳健的经营和快速的扩张 。上市五年里,呷哺呷哺的收入增长 2 倍,净利润更是增长 3 倍。2018 年,公司新开了 168 间呷哺呷哺和 27 间凑凑,旗下餐厅总数达 934 家,是同期海底捞餐厅的 2 倍。

快速的扩张,离不开呷哺呷哺的小火锅模式和 标准化经营

相信很多人并不陌生,呷哺呷哺小火锅采用 U 型吧台 ,不仅有效利用了空间,而且只需要 2-3 个服务员就可以 hold 住几十位客人。这种布局一方面降低了人工成本,另一方面则利于标准化管理和培训。

小火锅的落寞与呷哺呷哺的升级之道

呷哺呷哺小火锅,图片来源于网络

基于实惠、便捷的定位,呷哺呷哺的菜品也比传统火锅店简单得多,更容易实现标准化供应。而且,今天新闻,今日新闻,呷哺呷哺只做直营店 ,有利于餐厅的统一经营和食材管理。 

为了保证食材的新鲜,呷哺呷哺建立了中央厨房供应系统 以及「全国总仓-区域分仓-运转中心」三级配送体系 。所有食材按照标准化流程进行采购和配送。

另外,呷哺呷哺的汤底和小料也采用独家标准配方,很多人都是奔着秘制小料去吃火锅。呷哺呷哺抓住这个契机,在 2016 年成立调料公司 ,专门研发、生产及销售底料和蘸料。如今,在各大超市及京东、天猫等电商平台都可以看到呷哺呷哺底料和小料的身影。

小火锅的落寞   

近两年,曾经红极一时的小火锅门店并不好过。呷哺呷哺的翻台率从五年前的 3.8 一路下滑到如今的 2.8 。一方面是由于公司大规模扩张,影响了同一区域内已有餐厅的翻台率;另一方面,在消费升级的大背景下,人均 50 元左右的呷哺呷哺已经难以满足所有顾客的需求。

反观定位高端的海底捞,即使在大规模扩张的情况下,依旧保持着 5 次的翻台率,市值规模更是呷哺呷哺的 10 倍。(后台回复「海底捞」,查看《海底捞,你为什么学不会?》)

除了翻台率下滑,呷哺呷哺餐厅的地理位置也略显集中,门店在北方城市占到七成以上 ,北京的餐厅占比更是超过 30%,而在南方城市明显发展不足。这也反映出了南北方的饮食差异。在南方,「一人一锅」主要针对高端市场,而呷哺呷哺主打快餐,菜品不够精致,难以满足南方人对餐饮的要求。

小火锅的落寞与呷哺呷哺的升级之道

餐厅主要集中在北方城市,图片来源于公司年报

呷哺呷哺的升级之道  

捕捉到消费者需求的变化之后,呷哺呷哺迅速做出反应,在 2016 年开了第一家高端餐厅——凑凑 ,弥补中高端市场的空白。为了与海底捞错位竞争,凑凑选择以「火锅+茶憩」 的创新型复合模式寻求突围。

走进凑凑,你会发现这里并没有传统火锅店的喧闹,反而因为中式的装潢显得格外清新雅致,口味清新的大红袍奶茶也与中式风格极为相衬。

小火锅的落寞与呷哺呷哺的升级之道

中式装修的凑凑火锅,图片来源于网络

凑凑选址主要集中于人流量大的商场。即使顾客不想吃火锅,逛街逛累了也可以喝杯奶茶休息一下,非餐饮时段餐厅闲置的问题因此得到解决。如今,茶饮收入已经占到凑凑门店营业额的两成。

「火锅+茶憩」的创新模式成功地吸引了大批顾客,也使凑凑的业绩快速上涨。2018 年收入达到 5.6 亿元,同比大幅增长 374.9%; 经营利润更是在大规模扩张的情况下扭亏为盈。

除了开发高端品牌,呷哺呷哺还将定位从「快餐」转变为「轻正餐」。呷哺呷哺对店面装修进行了改造升级 ,吧台座位更加宽敞舒适,并模仿凑凑的中式风格。

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